こんにちは田中食材です。
弊社は食品原材料を扱っており、食品製造業のみなさまと共に理想の食品を開発すべく奮闘しています。
全国的に梅雨入りの声が聞こえ、植物がみずみずしく成長するのを感じる季節となりました。
私たちの食生活はこれらの命をいただき、また活用することでよりおいしく楽しめています。
中でも、澱粉のはたらきは特筆すべきものがあります。
澱粉は穀物やイモ類に多く含まれており、保水力が高く粘り気を持っています。
そのため、じゃがいもやれんこんをすりおろして加熱するともちもちとした食感になりますし、
お好み焼きの食感向上に長芋のすりおろしを入れるとしっとり感が長続きしますね。
また、麺類やパンなどに多用される小麦は、タンパク質の含有量でコシの強さが変化しますが、
そのもっちり感や時間が経っても固くなりにくい点はでんぷんの働きが大きく、小麦製品の特徴の一つとなっています。
そのため、小麦はあらゆる製法で形を変え世界中で食べられています。
例えば、
パン、ピザ、クッキー、ケーキ、、、などの焼くもの
うどん、パスタ、ラーメン、、、などの茹でるもの
餃子、、、焼いても茹でても楽しめるもの
このような商品の一部にも様々な澱粉が使い分けられています。
でんぷんのおかげで私たちは食事を「食感」でも楽しめるところが大きいのではないでしょうか？
下に、各種でんぷんの特徴をまとめました。
| 小麦澱粉 | タピオカ澱粉 | ばれいしょ澱粉 | |
| コストパフォーマンス | ◎ | ||
| 保水率 （もっちり） | ○ | ◎ | ○ |
| 弾力性 | ◎ | ○ | |
| 歯切の良さ | ◎ |
近年の中食ブームから、自宅で簡単に食べられるインスタント食品は増え続けていますよね。
なかでも電子レンジ調理の需要は高く、
電子レンジ調理のレシピ本も多数ベストセラーとなっている背景があります。
身近な存在でいえば、うどん。
常温、チルド、冷凍での販売があるうえに、家庭での調理方法も「茹で」の他に「電子レンジ」も加わってきました。
ところが、従来の製麺方法だけでは麺がパサついてプチプチと切れやすくなってしまうのです。
これを回避すべく、レンジ向けうどん麺にはタピオカ澱粉を使用することを弊社ではオススメすると共に、
消費者の方へレンジ専用品であるとの告知パッケージにされることもお伝えしています。
理想のうどんをご家庭で召し上がっていただくには、適切な調理法も案内したいところです。
小麦澱粉はさつまあげなど練り製品に良く使用され弾力性のある歯ごたえに貢献しています。ばれいしょ澱粉は粘り気が出やすいので片栗粉などの製品に用いられており食材をまとめるのに役立っています。
また、タピオカ澱粉はアレルゲンフリーとしてチルド餃子と冷凍餃子など多くの商品に展開されています。
焼けばパリッとジューシーにガッツリご飯のおかずとして重宝され、
水餃子なら半透明に透けるほど薄い皮でも破れず喉越しがトゥルンとしていると、疲れた時にもぴったりの定番メニューになりますね。
そんな食感を叶えるために弊社では以下のような加工でんぷんを取り扱っております。
用途に合わせて適切に用いることで理想の食感に仕上げられるのではないでしょうか。
| 商品名 でんぷんの種類 | 使われている商品 | 特徴 |
| 葵Ⅱ (タピオカ加工デンプン) | わらび餅、中華麺（ちぢれ麺） | 透明で粘度が出る（いいとこ取り！） |
| 祇園 (タピオカ加工デンプン) | 冷凍うどん、ハム、ソーセージ | 弾力性アップ |
| 時代 (タピオカ加工デンプン) | 餃子の皮、ごま豆腐 | 小麦だけだと切れやすいとき 粘度が欲しいが透明度は 必要ないとき 冷凍食品に向く |
| 馬鈴薯澱粉 | かまぼこ、ちくわ ウインナー | 食感が良い |
| α-でんぷん | ドレッシング、たれ、ソース、カスタード クリーム（クリーム系 ソフトクリーム) | 熱を加えたくない製品に 水に溶ける 保形性（とろみ） |
次回はわらび餅、くず餅をおいしく仕上げるでんぷんを詳しくご紹介します。
ひんやり、ちゅるんとした夏のお菓子に、透明感と喉越しの良さをプラスします。
理想の食感を求める食品製造業のみなさまからのお問い合わせをお待ちしております。
